游一城忆一味。这些非遗传递最地道的淮安滋味

  游一城，忆一味。淮安有着悠长的历史背景和文明，非物质文明遗产见识浓郁而漫长，美食文明更是沉淀深沉，千百年撒播下来的非遗美食，传递最地道的淮安滋味。

  在淮安，黄鳝能做108道菜，软兜长鱼是淮安全鳝席中最具代表性的传统名菜。

  其色泽黑亮，香气浓郁，鲜美绝伦，有“软兜长鱼彻骨鲜”之美誉。趁热夹上一筷子，黄鳝微颤似跳。吃上一口，直觉软嫩反常，耐人寻味！

  蒲菜是淮安的特色菜之一，特别以月湖天妃宫蒲菜质量最佳。淮安人对它的爱情现已连续千年，并亲热地唤它“蒲儿菜”。

  蒲菜通体皎白，质地脆嫩，进口幽香，似有嫩笋之味。周恩来曾用家园的蒲菜款待外宾。在淮安，有“无蒲不成席”之说，“开洋扒蒲菜”是淮扬菜的经典菜品。

  蒲菜的烹调办法许多，可凉拌、素炒、荤炒，也适合炝、扒、烧、炖、煮、焖，还能够做汤、制馅、熬粥等。

  文楼汤包因淮安市淮安区河下古镇百年老店文楼而得名，是江苏省闻名的传统小吃。文楼汤包内馅除了蟹黄，还有肉皮、鸡丁、虾米等20多种食材。悄悄晃动，一肚子鲜汤似乎要溢出来。

  美味酝酿在晶亮薄透的皮中，用筷子悄悄戳一下，汤汁立马破皮流出，鲜美的滋味立刻牵动一切神经。

  钦工肉圆脆、嫩、爽、滑的口感来源于捶制肉泥的功夫，力度、经历、耐性缺一不可，方能做出愈加劲道的肉圆。千锤百打弹性足，光圆新鲜好爽口。

  “纤手搓成玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。”作为一种传统的油炸食物，“淮安茶馓”在人们的餐桌上一向占有一席之地。以茶馓为质料烹制的许多菜式，也成了淮扬菜的经典菜肴。

  喜爱吃淮安茶馓，无妨去河下古镇逛逛。走在古镇的石板街上，茶馓的诱人香气扑鼻而来，幽静的巷道里藏着数家茶馓店肆，其间最有名的当属岳家茶馓。一口芝麻油锅正“无事生非”，数根柔软的面线在长筷间摇动成型，几秒钟时间，一个茶馓就好了，金黄透亮，酥入人心。

  淮安人最常见的茶馓吃法是干吃，或许与丝瓜一同做一道丝瓜茶馓，碧绿的丝瓜调配金黄的茶馓，茶馓的甜香浸入鲜美的丝瓜汤里，鲜香爽口，好吃不腻。

  平桥豆腐是淮扬菜的代表之作。一道菜肴能从很多菜品中锋芒毕露，成为众所周知的名菜，而且历久不衰，必有过人之处。为得到一碗细腻的平桥豆腐，光是打底的汤料就用了虾米、鸡肉、干贝、火腿等资料，看起来平平无奇，实则“内藏玄机”。

  “涟水三件宝，曲酒捆蹄加鸡糕。”鸡糕又叫“素鸡”，相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，曾对“素鸡”拍案叫绝，涟水鸡糕从此出了名。

  涟水鸡糕黄白相间，吃起来软弹劲道，滋味鲜美，细而不腻、嫩而不化、鲜而不散。吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料。可凉拌，可做羹，形形色色。

  正因为这种百搭的特性，逢年过节，请客来宾，鸡糕常常出现在淮安人的餐桌上。