淮扬菜为什么姓“淮”？不止这三个理由

  淮扬菜是发源于淮安、扬州的地方性菜系，撒播和构成于淮安、扬州、镇江及周边一带，是我国传统四大菜系之一。“淮扬菜”三字组词最早的文字，呈现在晚清民初文明名人杨度的《都门饮食琐记》中：“淮扬菜品种甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务的联系，饮食丰富，肴馔清洁，京中此类极多。”

  1949年10月1日开国大典后，新建立的中华人民共和国政府在北京饭馆设款待晚宴，这被称为“开国榜首宴”。为了统筹大多数来宾的口味，选用兼容南北菜系之长、合适群众口味的淮扬菜。“开国榜首宴”约请了其时北京有名的玉华台饭庄的朱殿荣等9位来自淮安的淮扬菜大师掌勺，他们使出擅长绝活，做出的淮扬菜肴让嘉宾们交口称赞。淮扬菜姓“淮”，这不单是地舆上的说法，更是显示了淮安在淮扬菜构成开展中的重要位置。

  淮安素有“绚丽东南榜首州”的美誉，在淮扬菜系的开展过程中，淮安是首要发源地和传承地。据史料记载，从明初至清中叶，呈现了“漕河盐榷”萃处淮安一郡的共同局势。朝廷先后在此设置漕运总督、江南河道总督，淮安成为集全国河道管理中心、漕运指挥中心、漕船制作中心、漕粮储藏中心和淮北盐集散中心于一身的“运河之都”，更是运河沿线江淮区域的经济、政治、文明中心。

  这一特别位置的建立，促进了城市文明的高度开展，南来北往的达官巨商、文人雅士等带动了各方文明的交融，为淮扬菜的立异开展和饮食业的日益昌盛营建了敞开容纳的文明氛围。明清时期，淮扬菜的立异开展构成高潮。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，准则精巧，市肆百品，夸视江表。”这“准则”之中就包含饮宴标准、规则。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或宴贵客，摆设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金。”

  清康熙、乾隆年间，有关淮扬宴席的记载更多。帝王巡幸通过淮安，淮扬菜接驾盛况空前，等于在淮安举行了全国性的烹饪技艺大比拼，饮食文明大沟通，这对淮扬菜系的构成与开展起到了火上加油的效果。仅乾隆三十年后的百年间，河道总督署清宴园吃喝一项就浪费白银近3亿两。

  淮安区域的烹饪前史，最早可追溯至七千多年前，在淮安“青莲岗文明遗址”出土的文物中，用于饮食的陶器如钵、鼎、杯等占有适当比重，标明其时人们的饮食已达到较高水准。淮河下流的部落进贡的白鱼，是《尚书禹贡》中记载的仅有淡水鱼贡品，其间必然包含对鱼的共同烹制技能。

  汉赋咱们枚乘（今江苏淮安人）在代表作《七发》中盛赞家园的食馔为“全国之至美”。《清稗类钞饮食类》记载：全国五台甫筵，淮安茕居其二。一为全鳝席，该书直言：“同光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之”，配以“牛羊豸鸡鸭”，“声称一百单八品”；一为全羊席，“清江（今江苏淮安清江浦区）庖人善治羊，如逢盛筵，能够羊之整体为之多至七八十品”。其实应该茕居其三，据台湾清史专家高阳及中烹协理论专家高成鸢、名厨李耀云等先后考证，满汉全席开始即诞生于淮安的清宴园。而全鳝席，则诞生于淮安古镇河下的“宴乐饭馆”。

  此外，保存了2500多年传统技艺的钦工肉圆和江淮一品，以及被乾隆皇帝赞为“极品”的平桥豆腐和赐其美名“绉纱小馄饨”的淮饺，都是妇孺皆知、出名遐迩的淮安精品肴馔。

  相同值得一提的是“文楼蟹黄汤包”，本是经陈海仙三代人艰苦研制而成，乃至到了民国，在北京仍要排队才干购得。出名文学家朱自清在他的散文《话说扬州的吃》里写道：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却罕见；那实在是淮阴（今江苏淮安）的名产，扬州不应掠美。”

  据了解，淮帮菜烹制技艺是淮安地域饮食文明的结晶，有烩、炖、煨、焖、焐、烧、炒、熘等近40种烹饪技艺。淮安现存淮扬菜菜点有1300余种，其间淮安创始或首创的传统淮帮菜400余种。

  “淮安全鳝席”以及包括近200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹饪技艺，2016年当选江苏省非物质文明遗产名录，淮安也成为了全国设区市中申报饮食类传统技艺非物质文明遗产最多的城市。淮安烹饪协会秘书长成平接介绍说：“咱们现有的淮扬菜厨师已经有10万人以上，每年至少有十个省市区域举行淮扬菜美食节，每个月都有人带队来淮安学习正宗的淮扬菜，这足见咱们淮扬菜的魅力。”

  作为淮扬菜的重要发源地，淮安坐落大运河畔，四水穿城，五湖镶嵌，气候宜人，物资富饶，是全国重要的商品粮基地和农副产品深加工基地，迄今已有地舆标志商标120多件，位居全国设区市榜首，是当之无愧的“鱼米之乡” 。

  近年来，以淮扬菜为中心品牌，淮安接连打造出了“淮味千年”、盱眙龙虾、洪泽湖大闸蟹等一大批“国字头”“省字号”农产品品牌，简直淮安下辖的每个区县，都有出名的特色美食，如淮安蒲菜、高沟捆蹄、白马湖青虾、码头羊肉、蒋坝鱼圆等。在淮安，品牌美食已成为农人致富增收的主导工业。“盱眙龙虾”是新我国建立之后，淮扬菜经济、社会效益和国内外影响最大，也是最成功的一个立异实践。

  2019我国品牌价值点评信息发布“盱眙龙虾”品牌价值为180.71亿元，位列我国水产类品牌榜首名。盱眙县积极地推进龙虾工业转型晋级，推进一、二、三工业交融开展，现在，该县已有超越10万人从事龙虾饲养、贩运、烹饪等职业；小龙虾饲养面积达79.98万亩，50亩以上的种养大户共有4000余户；盱眙龙虾餐饮加盟店约2500余家，掩盖全国20多个省(市、区)，带动数百万人工作。

  现在，淮安食物工业已达千亿级规划，食物制作业税收达百亿级规划，接连多年坚持两位数增加，工业规划位居江苏省前列，这些都将为淮扬菜的传承与开展奠定坚实的根底。接连两年举行我国（淮安）国际食物博览会，更是令淮安因“食”出名，享誉海内外。

  近五年来，为饯别国家“一带一路”战略和中餐昌盛惠侨方案，在国务院侨务办公室、中烹协、国际中餐联的安排下，淮安在美、英、法、澳、日、朝等12个国家举行淮扬菜厨艺培训班，承办使领馆款待宴会和参与各类美食文明沟通活动，充沛展现了淮扬菜的博学多才和我国人的博爱情怀。

  淮扬菜姓“淮”，不止这三个理由。“淮”字烙心头，凝结了一代代淮安人的汗水。通过十余年的抢救性发掘、收拾和逐级申报，淮安传统烹饪技艺有望薪火尽传。今日的淮安充满了文明自傲，正在以“淮扬菜（淮帮菜）烹制技艺”为项目名，申报国家级非物质文明遗产代表性项目，尽力推进淮扬菜系进一步发扬光大，走出国门、走向国际。